magret

magret

magret [ magrɛ ] n. m.
• v. 1970; mot du Sud-Ouest « maigre »
♦ Filet maigre (d'oie, de canard gras). Magret de canard frais, fumé.

● magret nom masculin (de maigre) Filet de canard engraissé pour la fabrication du foie gras.

⇒MAGRET, subst. masc.
ART CULIN. Magret de canard, p. ell. magret. Filet ou poitrine de canard gras. Magret sur la braise; magret découpé en escalopes. Elle applique (...) les ressources de son génie créateur aux fruits de mer (...). Cela ne l'empêche pas (...) de vous proposer (...) des plats «nouveaux landais» étonnants, comme (...) le magret saignant en cocotte (GAULT-MILLAU, Guide de la France, Paris, éd. Jour Azur, 1977, p. 85).
Prononc. et Orth.:[]. Var. maigret (G. PÉREC ds Action poétique, 1976, n° 65, p. 186). Étymol. et Hist. 1976 (ID., ibid.: un maigret de canard); 1977 (S. SIMONET, Le Grand livre de la cuisine occitane, Paris, p. 133: magret de canard aux cèpes). Mot gasc., dér. de magre, qui correspond au fr. maigre, magret désignant la partie maigre de la poitrine de canards engraissés.

magret [magʀɛ] n. m.
ÉTYM. Répandu mil. XXe en français général; mot occitan [magʀɛt]. → Maigre.
❖
♦ Cuis. D'abord dial. (Gascogne). Viande maigre de la poitrine (de canard, d'oie) traitée en filet. || « Ils lui envoient régulièrement les haricots et les confits pour préparer le cassoulet, des magrets de canard, du salmis de palombes (…) » (l'Express, 10 mars 1975, p. 24). || Magret d'oie. || Magret de canard cuit rosé, légèrement saignant.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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